🌻 Une invitée très spéciale. Vu son heure d’envoi matinale, Bulletin n’existerait pas sans café. Mais cette semaine, on a plutôt décidé de s’intéresser… au thé. Et on a donné les clés de Bulletin à Lucie Azema.

Lucie est une grande voyageuse qui a vécu en Inde, en Iran et désormais en Turquie. Elle vient de publier un très beau livre, « L’usage du thé » chez Flammarion. Un récit sensible et documenté, avec des beaux mots et des anecdotes savoureuses pour briller au salon de thé. Vous pouvez le trouver chez votre libraire ou l'acheter en ligne.

Lucie sera notre guide. Accrochez solidement la selle de votre cheval, on est parti.

Le théier, arbre à légendes 

Plantation de thé en Chine - iStock

Pour faire du thé, il faut d'abord un théier, camellia sinensis en latin. Cet arbuste, qui peut atteindre plusieurs mètres de haut, a longtemps poussé de manière sauvage en Chine. Il faut attendre le Ier millénaire avant notre ère pour qu'il soit domestiqué et cultivé par les hommes.

La légende. Deux millénaires avant notre ère, Shennong, surnommé « l’Empereur des cinq graines », règne sur la Chine. Un jour, le souverain boit tranquillement son eau chaude à l’ombre d’un arbre quand soudain… une feuille du théier sous lequel il est assis tombe dans sa tasse. L’eau se colore et prend un parfum inattendu. Shennong goûte le breuvage et le trouve délicieux. Le thé est né.

La petite histoire. La découverte de la soie a aussi à voir avec le thé. Cette fois, c'est l’impératrice chinoise Leizu qui déguste son thé sous un mûrier… lorsqu’un cocon de soie tombe dans sa tasse. Leizu déroule le fil du cocon, et remarque son étonnante douceur. La soie est née.

Un légume devenu boisson. Pendant longtemps, le thé n’est pas considéré comme une boisson à part entière. C’est un ingrédient de la cuisine chinoise. Surnommé le « légume amer », on le jette dans la soupe avec du gingembre, des oignons ou quelques écorces de mandarine. Au VIIIe siècle, dans un livre fameux, Lu Yu, un moine chinois errant surnommé « le saint du thé », définit et popularise le thé tel que nous le connaissons, avec ses feuilles infusées dans l’eau chaude.

Sur les routes du thé et du monde

Fdecomite - Wikicommons CC

La galette de thé. Jusqu’au XVIIe siècle, le commerce du thé se fait uniquement via la route des caravanes. Pour que le thé devienne une monnaie d’échange transportable, les producteurs chinois cuisent les feuilles à l’étuvée dans un panier de bambou, les compressent dans un moule ou un torchon, jusqu’à former une petite brique compacte et calibrée : les fameuses galettes de thé.

Le goût de la route. Entre le VIIe et le Xe siècle, les marchands arpentent la « route du thé et des chevaux », entre le sud de la Chine et le Tibet. Un périple périlleux : il faut traverser le désert du Taklamakan (le lieu de non-retour, joyeux programme) et le terrible kara-buran, l'« ouragan noir ». Accrochées au flanc des chevaux, les galettes de thé se chargent des parfums du voyage.

La voie des mers. Au fil des siècles, le commerce s’intensifie entre l’Asie et l’Europe. La Terre est plate à cette époque, et la peur de chuter du bord du monde est réelle. Sur les routes des caravansérails — ces aires d’autoroutes avant l’heure, mais où l’on mange bien mieux — le thé coexiste avec de nombreuses autres matières de choix, comme le papier, la soie et l’opium. À partir du XVIIe siècle, les Néerlandais puis les Britanniques établissent des comptoirs maritimes pour convoyer le thé dans toute l’Europe. Son commerce devient mondialisé. 

🍵 茶 Le thé. L’histoire du mot est fascinante. En chinois, thé s’écrit 茶. Ce sinogramme est composé de plusieurs « clés », différents éléments graphiques qui s’empilent. 茶 est ainsi formé des clés de l’herbe, de l’homme, et de l’arbre. 

Le caractère 茶 est commun à toute la Chine… mais sa prononciation diffère selon les régions. Dans les régions de partance des caravanes, 茶 se dit cha. Au fil des siècles, les peuples situés le long de ces routes du thé adoptent cette prononciation. C’est le cas du japonais (茶 cha), du russe (чай chai), de l’hindi (chai चाय,), du persan (tchây چای,) du turc (çay), du roumain (ceai) et de l’arabe du Moyen-Orient (چائے shay). En revanche, dans les ports du sud-est de la Chine, 茶 se prononce taay. Arrivé en Europe par la mer, le taay devient donc le tea anglais, le té italien, le tee allemand et le thé français.

PS : Quelques exceptions. En Portugal, on parle de chá. Les Polonais ne font rien comme tout le monde et utilisent le mot herbata.

Robert Fortune, le voleur de thé

Photomontage / Nationalmuseet & DP

Un secret bien gardé. Si le thé chinois s’exporte dans le monde, sa fabrication va longtemps rester secrète. À l’exception des Jésuites, les étrangers ne sont pas autorisés à se rendre sur les plantations. Encore moins à exporter des plants de théiers.

Un curieux mystère. Au XIXe siècle, la Société royale d’horticulture de Londres dépêche Robert Fortune, un « botaniste espion ». Une question obsède les Britanniques : la couleur du thé. Quels théiers pour faire du thé noir et du thé vert ? Grimé en local, Robert Fortune perce enfin le mystère. La couleur n’a rien à voir avec la variété de la plante, mais avec le temps de séchage et d’oxydation des feuilles.

Un botaniste cambrioleur. Robert Fortune va utiliser la « caisse de Ward », une sorte de serre portative vitrée révolutionnaire à l’époque. Vingt mille théiers sont envoyés clandestinement en Inde. Fortune crée un cataclysme dans le commerce mondial en brisant le monopole chinois.

La conquête de l’Inde. C’est le début des grandes plantations en Inde, une culture qui n’existait pas avant le XIXe siècle, imposée brutalement par les colons britanniques. L’esclavage étant interdit depuis 1833, les Britanniques inventent en 1840 le système du coolie trade, qui y ressemble très fort. Les coolies sont des ouvriers agricoles exploités qui, par un système d’endettement, deviennent redevables à vie. Comme celle du sucre via le commerce triangulaire, l’histoire du thé est faite de violences et de sang.

⛈ Darjeeling. Avant d’être un thé, Darjeeling est une ville indienne avec une vue imprenable sur l’Himalaya. En tibétain, Darjeeling signifie le « pays des orages », en raison de son ciel inconstant et ses moussons. Ce ciel est une bénédiction pour les théiers qui ont besoin de beaucoup d’eau. Au printemps, ceux-ci donneront parmi les meilleurs thés au monde. 

🏔 Po cha. Le célèbre thé au beurre de dri, la femelle du yack, qui ressemble à une soupe crémeuse. L’aventurière Alexandra David-Néel en fait le récit dans ses carnets de voyage au Tibet.  

🎍 Matcha. Rapporté au XIIe siècle dans l’archipel par un moine, le thé japonais n’était pas infusé, mais réduit en poudre — on appelle ça le thé matcha — mélangé avec un petit fouet en bambou, pour donner une boisson mousseuse et d’un vert soutenu. À partir du XVIIe siècle, l’archipel découvre le thé infusé, le thé sencha.

🍯 Kashmiri Kahwa. Venu de l’Afghanistan, du Pakistan et de la vallée du Cachemire, le kashmiri kawhah ne s’encombre pas de lait comme son cousin indien. C’est un thé vert épicé et enrichi avec des amandes, de la cardamome, du safran et parfois du miel.

👑 Le tea britannique. Servi avec du lait of course. Si le thé reste un rituel partagé dans le royaume, son service a longtemps été un révélateur des inégalités sociales. La langue anglaise fait la distinction entre le high tea et le low tea : le premier luxueux est servi sur une table haute ; le second plus populaire est bu sur le coin d’une table basse. Et c’est dans l’Angleterre victorienne que vont naître simultanément l’opulent afternoon tea d’un côté (pour les riches) et le five o’clock tea de l’autre (plutôt pour les classes laborieuses). Pour les domestiques et les ouvriers durant les périodes de disette, le thé-lait-sucre apporte bien davantage qu’un moment de convivialité : un vrai apport calorique. 

Le thé, une expérience de tous les sens

Pexels

🌈 La vue

Le thé propose un extraordinaire nuancier de couleurs. Mais rassurez-vous, tout ceci est simple. On l’a vu, la différence entre thé vert et thé noir — appelé thé rouge en Chine — est liée à l’oxydation des feuilles. Le thé sombre, c’est celui qui a voyagé, le thé des nomades. Le thé vert, plus fragile, est un thé sédentaire. Le thé matcha japonais brille d’un magnifique vert émeraude. Le thé bleu des Kazakhs, c’est le thé vert des Français. Le thé bleu des Français, c’est le thé oolong des Chinois. Il y a aussi des thés blancs, des thés jaunes… Le contexte de dégustation est important : la couleur de votre tasse et la lumière du jour changent la couleur de votre thé. Enfin, contrairement à une idée reçue, la couleur du thé ne préjuge en rien de la force de son goût. Les industriels du sachet — ces petits filous — usent de colorants pour donner l’illusion d’un thé plus savoureux à l’infusion. 

💦 L’ouïe

Le thé est une symphonie musicale. Le murmure de la source (ou du robinet) où l’on va puiser l’eau, la vapeur qui fait siffler la bouilloire, le tintement de la vaisselle, le glouglou de l’eau versée dans la tasse. Dans sa « Cérémonie du thé », l’autrice Noriko Morishita va plus loin : « L’eau chaude avait coulé avec une sonorité douce, suave. L’eau froide, elle, provoqua une résonance plus dure, cristalline ». Là encore, le contexte de la dégustation est important. Que l’on soit assis dans une bambouseraie caressée par le vent ou au milieu des conversations joyeuses d’une maison de thé iranienne.

♨️ L’odorat

Au Japon, l’un des premiers gestes lors d’une dégustation de thé est de sentir l’intérieur du couvercle pour saisir ses parfums fragiles. Il existe des « tasses à sentir » aux parois étroites, où l’on verse le thé pour le humer avant de le transvaser et le boire dans la « tasse à goûter ». En Chine, pour mieux retenir les arômes, le revêtement intérieur de certaines théières est fabriqué avec de l’argile poreuse du fleuve Yangtsé. Elles portent un nom merveilleux : les « théières à mémoire ».  

🖐 Le toucher

Tout commence dans la bouche, sur le palais et la langue. Comme pour le vin, on dira d’un thé qu’il a du corps, qu’il est charpenté, rond en bouche ou soyeux. Au Japon, rappelle Noriko Morishita, on emploie les expressions « malaxer » ou « pétrir » le thé, tant le breuvage peut être épais. Et rugueux : comme le vin, le thé provoque l’astringence, une légère sécheresse à l’intérieur des joues et des lèvres. Une fois bu, on n’oubliera pas la délicieuse chaleur du liquide qui parcourt votre œsophage, et vous apaise. Le thé, c’est une belle manière de se reconnecter à son corps.

👅 Le goût 

Alors, votre thé, il a quel goût ? Un mélange de saveurs épinard et artichaut, avec un peu musc et de cuir, pour finir par quelques notes de sous-bois et de noisette grillée ? Pas facile de décrire les mille nuances du thé. Chacun puisera dans sa culture pour essayer d’en décrire l’essence. Il existe cependant un goût que nos palais européens peinent à reconnaître : l’umami. Peu connu, l’umami est pourtant l’une des saveurs de base reconnues, avec le salé, l’acide, l’amer et le sucré. L’umami se traduit par « goût savoureux » et désigne la capacité d’un aliment à être un exhausteur de goût, à avoir de la saveur et une certaine longueur en bouche. Bref, à provoquer du plaisir. L’umami est notamment déclenché par une forte teneur en glutamate, un acide aminé et un neurotransmetteur… dont le thé regorge.

🇨🇳 Gong fu cha 工夫茶 En Chine, le rituel pour préparer et servir le thé (cha). Gong fu, c’est le même mot que kung fu. Et le kung fu, ce n’est pas seulement des bourre-pifs. Le kung fu, c’est améliorer son art à force de répétition, pour mûrir et s’accomplir comme être humain. Cela concerne les arts martiaux, mais aussi la calligraphie, la médecine… et le thé. 

🇯🇵 Nagori no cha 名残の茶事 Les lecteurs de Bulletin connaissent bien ce mot japonais, cette nostalgie de la saison qui s’achève. Mais il existe un thé de Nagori. Durant cette cérémonie d’automne, on sert les restes de thé de l’année écoulée, comme l’explique la poétesse Ryoko Sekiguchi : « Nagori no cha est la fin du thé de l’année courante dans le cycle du thé, avant d’ouvrir une nouvelle année avec le thé frais ». 

🇮🇷 Ta’ârof تعارف En Iran, la courtoisie des échanges est régie par le ta’ârof, un ensemble de règles qui peuvent paraitre imperméables aux Occidentaux. Une simple invitation à boire un thé devient un concours de politesse : on doit d’abord refuser pour pouvoir mieux accepter ensuite. Les esprits chagrins y verront un jeu hypocrite, les curieux trouveront cette danse verbale fascinante 

Le thé, une boisson de « bonne femme » ?

Emma, d'après Jane Austen

Les clichés. « Truc de bonnes femmes », « remède de grand-mère », « pisse-mémé » : la langue française ne manque pas de périphrases peu flatteuses associant le thé au féminin. Le thé, disait-on, serait cette boisson molle envoyée par les Chinois pour déviriliser les hommes européens. On rappelle que dans une majorité de pays du monde, le thé est une affaire masculine. 

La phrase. La palme de la misogynie pour Balzac. « Ce qui est certain, c’est que le thé ne gâte pas moins la femme au moral qu’au physique. Là où les femmes boivent du thé, l’amour est vicié dans son principe ; elles sont pâles, maladives, parleuses, ennuyeuses, prêcheuses. »

L’histoire. Longtemps associé à l’aventure, le thé, avec la banalisation de sa consommation en Europe à partir du XIXe siècle, va être relégué aux intérieurs domestiques. Et donc explicitement aux femmes. Bien faire le thé est le signe d’une bonne éducation. Les femmes doivent porter des tea gowns, des robes de thé. Le thé véhicule aussi l’image de femmes commères et superficielles (c’est bien connu, les hommes entre eux ne partagent jamais de ragots, JAMAIS).

Les luttes. Certaines femmes ont fait du thé un instrument d’émancipation. En utilisant les salons de thé, désertés par les hommes par peur de paraitre efféminés voire davantage, les suffragettes américaines ont pu librement échanger leurs idées et organiser leurs luttes au XXe siècle. Sur leurs tasses, une inscription en lettres bleues : Votes for Women.  

Ce thé où infusent nos souvenirs

iStock

Le parfum de l’enfance. L’autrice Noriko Morishita se souvient de l’odeur du fouet en bambou qu’elle utilise pour préparer le thé. « L’odeur de l’eau qui émanait de l’extrémité des épis mouillés me ramena soudain à la saison des pluies dans la vieille maison que notre famille avait habitée : l’averse était imminente, il fallait ramasser le linge étendu à l’extérieur. Je percevais même la sensation de moiteur sous mes pieds, réminiscence du plancher de la véranda en bois regorgeant d’humidité… »

Le temps perdu retrouvé. Les plus belles pages de la littérature racontent une madeleine… trempée dans du thé ! Dans « Du côté de chez Swann », Marcel Proust décrit avec maestria cette mémoire involontaire, cet ébranlement intérieur, ce plaisir délicieux qui saisit son narrateur, faisant remonter les souvenirs de son village d’enfance et de sa tante Léonie. « Mais quand d’un passé ancien rien ne subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses, seules, plus frêles, mais plus vivaces, plus immatérielles, plus persistantes, l’odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir, sur leur gouttelette presque impalpable, l’édifice immense du souvenir. » 

Le carpe diem par le thé. La philosophie du thé a un point commun avec celle le voyage : elle nécessite de vivre pleinement le moment présent. Les Japonais ont l'expression parfaite : Ichi-go ichi-e 一期一会, « un instant, une occasion ». Comme souvent en japonais, ces mots expriment le sentiment d’impermanence de toute chose. Être réuni avec des amis autour d’un thé est un instant unique et éphémère. Il faut chérir la nature irremplaçable de ce moment, en jouir et le vivre pleinement.

Un thé avec Aziza, youtubeuse azerbaïdjanaise

Country Life Vlog

Aziza Ramikhanova est une agricultrice azerbaïdjanaise. Sa chaine YouTube totalise plusieurs millions de vues, et offre une fenêtre sur le monde rural. On y trouve des centaines d’heures de vidéos quasiment silencieuses, enregistrées par son fils. Dans l’une d’elles, on voit Aziza préparer un samovar de roses en pleine nature au son des chants d’oiseaux, avec de l’eau de source qu’elle va puiser elle-même. En azéri, le terme çay signifie à la fois thé et rivière.

👉 Voir la vidéo (10')

🍉 L’anecdote. Dans les chaguan, les maisons de thé chinoises, on servait aux clients des graines de melon salées, pour les encourager à boire du thé. L’ancêtre des cacahuètes de nos bistrots.

📚 Le livre. Si vous avez été sensible à cette balade dans l’univers du thé, vous aimerez sans nul doute le livre de Lucie Azema « l’usage du thé ». Vous le trouverez chez votre libraire ou en ligne.

✍️ Rencontre. Lucie sera en dédicace jeudi (le 27 octobre) à 19 heures à la librairie « Un livre et une tasse de thé » dans le 10e arrondissement. Et évidemment, il y aura une dégustation de thé !

Bonne semaine !

PS : les deux dessins de ce bulletin sont signés Perceval Barrier